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什麼是團膳?團膳未來的發展如何?


發達國家成功經驗表明,大型工業企業、商業機構、政府機構和其他社團的職員膳食、大中小學的學生餐以及交通運輸、公共寫字樓、會展飲食供應和社會送餐等,已成為餐飲業的重要組成部分。

這些市場都有個共同特點,即其客戶消費不是以店堂為主,是以團體形式,以上門服務為主,餐飲企業在食品的製作和銷售上也都以批量形式進行,通過競標、比較和談判獲得飲食專營權,企業事實上處於壟斷經營地位,極易形成規模經營,這就是我們稱之為團體供餐或團體膳食的,簡稱團膳。

團膳的發展是由社會進步和經濟發展決定的,是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要,是人們為適應社會經濟建設,工作與生活節奏加快,家庭服務和單位後勤服務走向社會化的必然產物,據中國烹飪協會提供的數據表明,團膳市場份額占餐飲整體市場的30%以上,而行業利潤率保持在20%左右。在全球經濟危機大爆發的宏觀市場環境下,眾多行業深受衝擊,團膳行業的發展可謂一枝獨秀,迅速開始崛起。

餐飲外包將是團膳最終的趨勢,具體的數據是驚人的。2012年我國餐飲收入達到2.2萬億元,發展到目前階段,其中佔主要地位的三大類分別是:酒樓,快餐和團膳,而團膳的興起與發展,大有星星之火可以燎原之勢。2015年,團膳餐飲行業市場規模將超萬億大關,在這樣巨大的吸引力下,許多人都想分一杯羹。這也吸引國際團膳巨頭們開始進入中國,通過兼并、收購中國企業,來搶佔中國的團膳市場。面對市場的巨大誘惑,團膳企業不能坐等政策法規出台,也不要指望短時間內行業規範的實施。身處團膳市場初期混亂的市場競爭環境,不求一統天下,但求能在激烈的競爭中存活下來。

在當今時代,國際團膳巨頭們的介入,足以震懾一批膽小者。如何在團膳市場分一杯羹?出路究竟在何方?首先,精準市場定位。面對巨大的團膳市場,應該有所為有所不為,市場定位不求大而全,但求准而精。在團膳市場結構中,剖析每一類目標客戶團體的特點,結合自身優勢深耕細作,深挖某一類團膳細分市場。寬度一厘米,深度一公里。比賽場上只有單項冠軍,沒有全能選手。第二,打造產業鏈。產業鏈構建是形成團膳競爭壁壘的有效措施。產業鏈的打造是指對種植養殖業、加工製造業、配送銷售業鏈條的打造與培育。由於有專門做上游的種植養殖企業,有專門做中游的加工製造企業,有專門做下游的配送銷售企業,任何一家團膳企業要想獲得持續的成功必須要有產業鏈條的支持,如果沒有產業的利益共同體,團膳行業永遠不會做大做強、做出規模。顯然,中游、上游的支持是團膳企業生存與發展的前提與基礎。第三,行業合作共贏。由於團膳是微利行業,市場不規範、競爭不規則,使中國團膳企業清醒地認識到,過度競爭不培育市場的道路是走不通的。而出路只有一條,就是在競爭中聯合,在聯合中競爭,在培育市場的基礎上分享利潤。第四,團膳模式尚在摸索中。團膳行業還需要一段時間的沉澱和發展才能形成其運作模式,企業的內功修鍊將成為決定未來企業生存和發展的關鍵。如何運用管理創新,新興的信息化工具解決企業內部菜品研發、人才培養、標準複製等問題,是團膳企業將要面臨的重大議題。

未來的團膳市場將會是一個"專業人做專業事"的市場,隨著市場的細分,團膳的設計會因人而異,既突出共性,又顯現個性。總的來說,可以用精、准、快三個字來描述。精,是指精品,具體來講即是樣式美、品種精、搭配好、口感好。每種食品的量可以少,但必須精緻;產品的包裝環保、簡潔、大方;口感上達到所在地方一般中餐館菜肴的製作要求。准,是指分量准,有兩層意思,一是能夠達到消費者期望的量;二是不超過設計要求的量。快,是指出餐速度和打餐速度快。因此要求在團膳設計與製作上盡量向以上目標靠攏。

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