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食堂承包飯堂如何鑒別食用油質量?


食堂承包飯堂如何鑒別食用油質量?

1、辨味

豆油有較濃的豆腥味,菜籽油有清淡的菜籽香氣,胡麻油有些魚腥氣味。如把油加溫到45~50℃時,氣味更加容易分辨。食油中如有哈喇味或臭味,說明油已經酸敗變質,不能食用。也可以用手指沾少許油,塗抹在舌頭上辨別一下滋昧。一般應沒有異味,如帶有酸、苦、辣麻等味,說明油已變質。具有焦糊味的油質也不好。

2、看色

好的食用油應是淡黃、黃或棕色,並應該完全透明。如油脂中摻有米湯、紅薯湯、蘿蔔湯等含澱粉物質的油脂,油色發藍;油樣加熱至150~180℃后冷卻倒出,油鍋底有焦結或結塊。

3、加熱

一些農村土榨油含水較多,螺旋榨油含水較少,但含水量都不許超過0.2%,如大於0.2%就稱為水重油脂。水重油脂容易發生水解、酸敗變苦,以至發臭變質。測定水重,可將少量油倒人熱鍋,油麵泛起泡沫的為水重。如加熱到150一180℃時,含水量大的油會發出吱吱響聲。如果油煙中有鑽嗓子的苦辣味,就說明油中蛋白質已酸敗,不能食用。質量好的油應當是泡沫少且消失得快。

挑選食用油並不是越貴越好

其實並沒有哪種油最健康的說法。每種油都有自身的特色,從營養的角度而言是各有千秋的,它們最大的區別就在於其不飽和脂肪酸的含量高低。不飽和脂肪酸可以降低血液粘稠度,有效改善血液的流動性,從而改善高血壓癥狀。它還可以使人體內的膽固醇酯化,從而改善體內的高脂環境,降低高血脂的危險。

橄欖油的不飽和脂肪酸含量非常高,所以被不少人追捧為「液體黃金」,但實際上大豆油、穀物調和油所含有的完全不飽和脂肪酸,也可以滿足人們日常的營養需要。市民如果想增強不飽和脂肪酸的攝入,除了食用橄欖油,也可以通過吃堅果類食物等其他途徑來攝取。所以在選擇食用油時,市民應綜合考慮,沒必要只選擇那些價格昂貴的高端產品。

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