您好!歡迎訪問台湾市立軒膳食管理服務有限公司的官方網站!ˇ 返回首頁 ˇ 在線留言 ˇ 聯繫我們
立軒主營服務項目
4常見問題
您的位置: 首頁 ->  常見問題 -> 如何消除食堂中存在的浪費?

如何消除食堂中存在的浪費?


對於目前在中餐食堂中普遍存在的浪費現象,尚未引起人們足夠的重視,更談不上對食堂浪費問題展開深入的研究。一般提到食堂都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施,如果對食堂現存的浪費現象分析的不夠細緻,列舉的不夠充分,很難引起管理人員以及從業者們的高度重視,長此下去,對於實際浪費現象就會見怪不怪,甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中,菜肴的成本價格優勢便體現不出來。

總的來說,餐飲食堂中所存在的浪費現象主要體現在以下三個方面:

一、傳統的加工方式造成的浪費

餐飲食堂在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的,只能從採取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生,有時又受從業人員的情緒所左右,規定和制度對此無可奈何,因而也就見怪不怪了 。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕,酒店的管理談何科學與規範呢?

傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面:因沒有凈菜供應而造成食堂的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多,造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成 的浪費;爐台調料、湯料因保管不善變質或剩餘漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油,腌漬主料的調味料棄料,不夠單獨加工一份菜肴使用的剩餘蛋液,熬油后的油漬,雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。

傳統加工方式的浪費有些是不可避免的,但有些是能減少或杜絕的,作為工作人員不能輕視這類浪費現象,應該設法改進加工方法。

二、責任性浪費

這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如,食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費,或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等,最後只能做垃圾處理;對於食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

以上現象都 是責任性浪費的種種表現,屬於無謂的浪費。責任性浪費說明說明食堂管理水平不高,需要管理者認真加以研究。

三、觀念性浪費

觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費,由於菜肴的加工方法和風味特點等原因,無論是散座還是宴席上,餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點,而對一些原封不動的菜肴點心,服務人員在收台時也未能做到及時回收進行再利用,滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了。「誰知盤中餐,粒粒皆辛苦」,古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。

俗話說:節約猶如針挑土,浪費如同浪淘沙。為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費,而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中,前者需要刺激,而後者則是可恥的,希望能喚起我們的管理者與廣大從業人員的重視,莫使大浪再淘沙。

掃一掃關注公眾號
掃一掃下載APP